乳酸鏈球菌素在醬腌菜中的應用

      醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。因其或發酵或高鹽，*初是人們用來保存蔬菜的方式之一。但是近年來隨著人們飲食結構的不斷改善，醬腌菜向著低鹽、增酸、適甜的方向發展。而醬腌菜的原料一方面原始菌數就非常高，另一方面食鹽濃度降低后又十分適合微生物的大量繁殖，因此醬腌菜產品在常溫下很容易發生腐敗變質，難于保存。
      為達到商業無菌的要求，傳統的做法是對醬腌菜產品進行高溫高壓長時間的**，但在殺滅微生物的同時，也對醬腌菜的品質產生了極大的破壞，會導致產品脆度下降、色澤變差、香氣和滋味不好，維生素等營養成分也被破壞、流失，*終使產品失去商業價值。因此，很多企業摒棄了這種**方式，而選擇較溫和的減菌化處理工藝，如沸水浴、巴氏**、水汽蒸煮等。但這類工藝只能殺滅微生物的營養體，而不能殺死具有很強耐熱性的芽孢。因此，產品在貯藏過程中如果腐敗菌及其芽孢在適宜條件下再次大量萌發繁殖，就有導致產品在貨架期內腐敗變質的風險。
      因此，為了延長醬腌菜的保質期，就必須在產品中添加防腐劑，以抑制腐敗菌的生長。由于苯甲酸、山梨酸等化學防腐劑的價格便宜、防腐成本低，為了使醬腌菜產品能夠有較長的保質期，有些生產廠家就超量添加，結果導致醬腌菜產品防腐劑含量超標。近年來，國家強化食品**監管，傳統的化學防腐劑已不能滿足市場的需求，市場亟待一款綠色、健康、高效的防腐劑。
      乳酸鏈球菌素作為一種理想的天然食品防腐劑，在國際上已得到70多個國家的認可，廣泛應用于各種食品中。乳酸鏈球菌素能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性**，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的**如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。醬腌菜經巴氏**、水汽蒸煮等處理后不能殺死的芽孢以及不易殺死的革蘭氏陽性菌，乳酸鏈球菌素能夠起到很好的抑制作用。相比于傳統的化學防腐劑，乳酸鏈球菌素具有非常明顯的優勢。
      首先，乳酸鏈球菌素是一款綠色**的生物防腐劑。英國Aplin公司從9個國家采集251份牛奶樣品，結果發現，109份樣品含有可產乳酸鏈球菌素的乳酸鏈球菌，說明這種物質早就天然存在于人們日常食用的牛奶中。另外，通過病理學家研究以及毒理學實驗都證明，乳酸鏈球菌素是完全無毒的。研究表明，乳酸鏈球菌素對蛋白水解酶（如胰蛋白酶等）特別敏感，因此食用后在消化道中即可很快被腸胃道內的蛋白水解酶水解成氨基酸。人在攝入乳酸鏈球菌素10分鐘后，在唾液中就檢測不到乳酸鏈球菌素的活性，故不會在體內殘留，也不會改變腸道正常菌群，是一種**的防腐劑。世界上有不少國家如英國、法國、澳大利亞等對乳酸鏈球菌素在食品中的添加量都不作任何限制。我國原衛生部在批準實施的文件中就明確指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌素作為食品保藏劑是**的?！?/span>
      其次，使用乳酸鏈球菌素的復配防腐劑能明顯降低化學防腐劑使用量。研究人員從市場購買的醬腌菜中分離出其中的微生物，進行*小抑菌濃度實驗，采用傳統的苯甲酸鈉或山梨酸鉀單獨使用或復配使用，即使用量達到國家規定的1.0g/kg上限，也難以完全抑制醬腌菜微生物的生長；而采用乳酸鏈球菌素與其復配只需0.4g/kg山梨酸鉀+0.2g/kg乳酸鏈球菌素+0.15g/kgEDTA+0.03g/kg納他霉素就能夠得到理想的抑菌效果。