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植物油致癌”誰說了算 吃貨該不該聽專家的話
                                                         植物油致癌”誰說了算 吃貨該不該聽專家的話

      回放：
      繼火腿、培根被世界衛生組織列為“致癌物”之后，人民群眾喜聞樂見的植物油也中槍了，全球“吃貨”再遭沉重打擊。
      近日，英國《每日郵報》報道，德蒙特福德大學教授格魯特維爾德團隊稱，玉米油和葵花籽油等普通植物油加熱做飯會產生大量醛類化合物，可能導致包括癌癥(cancer)在內的多種**。牛津大學教授約翰·斯坦則指出，植物油產生的Ω-6脂肪酸，能降低大腦中的Ω-3脂肪酸，從而使人產生心理健康**、失語癥等。這些研究人員推薦用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。
      疑問：
      植物油到底有沒有致癌風險？一直被“黑”的黃油、豬油反而比植物油更健康嗎？“吃貨”該不該聽“專家”的話？
      解答：
      眾所周知，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。玉米油和葵花籽油等普通植物油主要含不飽和脂肪酸，而動物油和棕櫚油、椰子油等熱帶植物油均主要含飽和脂肪酸。各類脂肪酸的營養功能不同，對健康的影響也各不一樣。
研究人員很早就注意到，過量攝入飽和脂肪酸會加大患心血管**的風險。因而，人們通常認為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加健康，而黃油、豬油等動物油更是長期盤踞“黑名單”，被看作垃圾食品的“典范”。
      然而，格魯特維爾德團隊此次卻為黃油、豬油“翻案”，劍指人們*常使用的普通植物油，難怪會掀起軒然**。
      中科院上海生科院營養科學研究所研究員尹慧勇向《中國科學報》記者解釋，從結構來講，不飽和脂肪酸的確不如飽和脂肪酸穩定，在油溫過高、炒制過久的情況下更容易發生氧化反應，從而產生對人體有害的醛類和雜環類化合物。中國人由于烹飪習慣和口味偏好等問題，常常在油已加熱至冒煙的時候才下菜炒制，“這樣的習慣的確不好?！?/span>
      不過，尹慧勇也表示，目前尚無證據表明人們日常攝入的植物油氧化產物劑量能夠達到有害水平?！叭梭w是需要各種脂肪酸的，這其中當然包括不飽和脂肪酸。例如，多不飽和脂肪酸對維持細胞膜結構有著重要意義?！币塾抡f，“*關鍵的，其實還是保持膳食均衡?！?/span>
      據中科院上海生科院營養科學研究所研究員林旭介紹，在今年2月發布的*新《美國膳食指南科學報告》中，明確指出“推薦大豆油、玉米油、橄欖油和菜油等非氫化植物油作為膳食脂肪的主要來源，而不是包括動物脂肪、棕櫚油、椰子油等在內的飽和脂肪酸”。該報告以數千篇全球大規模追蹤、干預研究論文為基礎，有很高的參考價值。相反，要為豬油、黃油等飽和脂肪酸“翻案”，目前卻仍缺乏有說服力的科學數據。此外，動物性食物中還存在飽和脂肪酸以外的其他不健康因素?！耙虼?，建議大家在控制烹飪油溫的前提下，放心攝入非氫化植物油，同時把飽和脂肪酸的攝入量控制在每日總能量的10%以下?！绷中裾f。
      總有人抱怨：“要是全聽專家的話，那可什么都不能吃了?！蹦敲?，對大眾而言，面對各路專家、機構發布的互相矛盾的膳食指導時，究竟應該如何理性判斷，從而做到不誤信、不盲從呢？
      林旭表示，在不同的研究設計方案下，以不同的人群為對象，得到不同的科研結果很正常。但是這些“科學結論”的可信度卻大不一樣。以醫學研究中的“隊列研究”為例，通過對固定人群開展持續隨訪，追蹤該人群的生活方式、行為習慣、**發生情況，收集相關體檢數據，從而確定**的發生、發展因素，為**的預測和預防提供科學依據。這樣的研究結論就有較高的指導意義。相反，有些研究只是對少數個體進行一次性的檢測，這樣得出的結論可信度就很弱。
      *后，林旭強調，公眾一定要樹立“量”的意識，“不能脫離物質的劑量來討論它對人體有利還是有害”。從健康角度而言，比單個營養素更重要的是合理的膳食結構?！霸凇浴膯栴}上，我們應該根據個人健康需求、喜好和飲食習慣等，構建因人而異的健康膳食模式?！彼f。
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